เนยเทียม: เป็นการแพร่กระจายใช้สำหรับทา อบ และปรุงอาหาร เดิมทีถูกสร้างขึ้นเพื่อทดแทนเนยในปี พ.ศ. 2412 ในประเทศฝรั่งเศสโดย Hippolyte Mège-Mourièsเนยเทียมส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันพืชและน้ำที่เติมไฮโดรเจนหรือกลั่นแล้ว

ในขณะที่เนยทำจากไขมันจากนมเนยเทียมทำจากน้ำมันพืชและอาจมีนมด้วย ในบางท้องถิ่นจะเรียกขานว่า "oleo" ย่อมาจาก oleomargarine

มาการีนเช่นเนยประกอบด้วยอิมัลชันน้ำในไขมัน โดยมีหยดน้ำเล็กๆ กระจายตัวสม่ำเสมอตลอดช่วงไขมันซึ่งอยู่ในรูปแบบผลึกที่เสถียร เนยเทียมมีปริมาณไขมันขั้นต่ำ 80% เช่นเดียวกับเนย แต่มาการีนชนิดที่มีไขมันต่ำต่างจากเนยที่สามารถติดฉลากว่าเป็นมาการีนได้ เนยเทียมสามารถใช้ได้ทั้งสำหรับทาและอบและปรุงอาหาร โดยทั่วไปยังใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น ขนมอบและคุกกี้ เนื่องจากมีฟังก์ชันการใช้งานที่หลากหลาย

วิธีการพื้นฐานของการทำมาการีนวันนี้ประกอบด้วยการผสมน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนกับนมพร่องมันเนย แช่เย็นส่วนผสมเพื่อให้แข็งตัว และทำงานเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ไขมันพืชและสัตว์เป็นสารประกอบที่คล้ายกันซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่างกัน ไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องโดยทั่วไปเรียกว่าน้ำมัน จุดหลอมเหลวสัมพันธ์กับการมีอยู่ของพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนในส่วนประกอบของกรดไขมัน จำนวนพันธะคู่ที่มากขึ้นจะทำให้จุดหลอมเหลวลดลง

การไฮโดรจิเนชันบางส่วนของน้ำมันพืชทั่วไปให้เป็นส่วนประกอบทั่วไปของมาการีน พันธะคู่ C=C ส่วนใหญ่จะถูกเอาออกในกระบวนการนี้ ซึ่งจะทำให้จุดหลอมเหลวของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น

โดยทั่วไป น้ำมันธรรมชาติจะถูกเติมไฮโดรเจนโดยการส่งไฮโดรเจนผ่านน้ำมันโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกิลภายใต้สภาวะที่ได้รับการควบคุม การเติมไฮโดรเจนลงในพันธะไม่อิ่มตัว (พันธะอัลคีน C=C สองเท่า) ส่งผลให้เกิดพันธะ CC ที่อิ่มตัว ทำให้จุดหลอมเหลวของน้ำมันเพิ่มขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพ และส่งผลให้น้ำมัน "แข็งตัว" นี่เป็นเพราะการเพิ่มขึ้นของแรงของ van der Waals ระหว่างโมเลกุลอิ่มตัวเมื่อเปรียบเทียบกับโมเลกุลที่ไม่อิ่มตัว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่เป็นไปได้ในการจำกัดปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหารของมนุษย์ กระบวนการนี้จึงได้รับการควบคุมเพื่อให้พันธะไฮโดรเจนเพียงพอเท่านั้นเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

เนยเทียมที่ทำในลักษณะนี้ว่ากันว่ามีไขมันเติมไฮโดรเจน ปัจจุบันวิธีนี้ใช้วิธีนี้กับมาการีนบางชนิด แม้ว่ากระบวนการจะได้รับการพัฒนาแล้ว และบางครั้งมีการใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะอื่นๆ เช่น แพลเลเดียม หากการเติมไฮโดรเจนไม่สมบูรณ์ (การแข็งตัวบางส่วน) อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงที่ใช้ในกระบวนการเติมไฮโดรเจนมีแนวโน้มที่จะพลิกพันธะคู่ของคาร์บอน-คาร์บอนบางส่วนให้อยู่ในรูปแบบ "ทรานส์" หากพันธะเฉพาะเหล่านี้ไม่ถูกเติมไฮโดรเจนในระหว่างกระบวนการ พันธะเหล่านี้จะยังคงอยู่ในมาการีนขั้นสุดท้ายในโมเลกุลของไขมันทรานส์ ซึ่งการบริโภคดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ ด้วยเหตุนี้ ในอุตสาหกรรมเนยเทียมจึงมีการใช้ไขมันที่ชุบแข็งบางส่วนน้อยลงเรื่อยๆ น้ำมันเขตร้อนบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว มีลักษณะกึ่งแข็งตามธรรมชาติและไม่จำเป็นต้องเติมไฮโดรเจน

มาการีนสมัยใหม่สามารถผลิตจากไขมันสัตว์หรือผักหลายชนิด ผสมกับนมพร่องมันเนย เกลือ และอิมัลซิไฟเออร์ เนยเทียมและไขมันพืชสเปรดที่พบในท้องตลาดมีไขมันตั้งแต่ 10 ถึง 90% ระดับของน้ำและน้ำมันพืชที่ใช้จะแตกต่างกันเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันขั้นสุดท้ายและวัตถุประสงค์ (การแพร่กระจาย การปรุงอาหาร หรือการอบ) น้ำมันถูกกดจากเมล็ดและกลั่น จากนั้นนำไปผสมกับไขมันแข็ง ถ้าไม่มีการเติมไขมันแข็งลงในน้ำมันพืช ไขมันชนิดหลังจะต้องผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อทำให้ไขมันเหล่านั้นแข็งตัว

ส่วนผสมที่ได้จะผสมกับน้ำ กรดซิตริก แคโรทีนอยด์ วิตามิน และนมผง อิมัลซิไฟเออร์ เช่น เลซิติน ช่วยกระจายเฟสของน้ำให้สม่ำเสมอทั่วทั้งน้ำมัน และยังมักเติมเกลือและสารกันบูดอีกด้วย จากนั้นอิมัลชันน้ำมันและน้ำนี้จะถูกให้ความร้อน ผสม และทำให้เย็นลง มาการีนแบบอ่างที่นุ่มกว่านั้นทำจากน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนและมีของเหลวมากกว่ามาการีนแบบบล็อก

เนยเทียมสามประเภทเป็นเรื่องธรรมดา:

ไขมันพืชอ่อนสเปรดมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือเชิงซ้อนสูง ซึ่งทำจากดอกคำฝอย ทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย เรพซีด หรือน้ำมันมะกอก

มาการีนในขวดสำหรับปรุงหรือปรุงบนจาน

มาการีนเนื้อแข็ง โดยทั่วไปไม่มีสีสำหรับปรุงอาหารหรืออบ

ผสมกับเนย

สเปรดบนโต๊ะยอดนิยมหลายชนิดที่ขายในปัจจุบันเป็นส่วนผสมของมาการีนและเนยหรือผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ การผสมซึ่งใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของมาการีนถือเป็นสิ่งผิดกฎหมายมายาวนานในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย ภายใต้คำสั่งของสหภาพยุโรป ผลิตภัณฑ์เนยเทียมไม่สามารถเรียกว่า "เนย" ได้ แม้ว่าผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเนยธรรมชาติก็ตาม ในบางประเทศในยุโรป ผลิตภัณฑ์ทาเนยและผลิตภัณฑ์เนยเทียมมีการวางตลาดในชื่อ "เนยผสม"

ส่วนผสมของเนยถือเป็นส่วนสำคัญของตลาดสเปรดบนโต๊ะ แบรนด์ "ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่าไม่ใช่เนย!" ก่อให้เกิดสเปรดที่มีชื่อคล้ายกันมากมาย ซึ่งขณะนี้สามารถพบได้ตามชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก โดยมีชื่อต่างๆ เช่น "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" และ "You'd Butter Believe It" ส่วนผสมของเนยเหล่านี้หลีกเลี่ยงข้อจำกัดในการติดฉลาก ด้วยเทคนิคทางการตลาดที่บ่งบอกถึงความคล้ายคลึงอย่างมากกับเนยจริง ชื่อทางการตลาดดังกล่าวนำเสนอผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภคแตกต่างจากฉลากผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นซึ่งเรียกว่าเนยเทียม "น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนบางส่วน"