บทนำกระบวนการมาการีน

มาการีน: คือแพร่กระจายใช้สำหรับทา อบ และประกอบอาหารเดิมสร้างมาเพื่อทดแทนเนยในปี พ.ศ. 2412 ในฝรั่งเศสโดย Hippolyte Mège-Mourièsมาการีนส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันพืชและน้ำที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนหรือกลั่นแล้ว

ในขณะที่เนยทำจากไขมันจากนมมาการีนทำจากน้ำมันพืชและอาจมีนมด้วยในบางสถานที่เรียกขานว่า "โอลีโอ" ซึ่งย่อมาจากโอลีโอมาการีน

มาการีนเช่นเนยประกอบด้วยอิมัลชันที่มีน้ำในไขมัน โดยมีหยดน้ำเล็กๆ กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอตลอดเฟสของไขมันซึ่งอยู่ในรูปผลึกที่เสถียรมาการีนมีปริมาณไขมันขั้นต่ำ 80% เช่นเดียวกับเนย แต่มาการีนต่างจากเนยเทียมที่มีไขมันต่ำก็สามารถติดฉลากเป็นมาการีนได้มาการีนสามารถใช้ได้ทั้งสำหรับการทา การอบ และการปรุงอาหารนอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น ขนมอบและคุกกี้ เพื่อการใช้งานที่หลากหลาย

วิธีการพื้นฐานของการทำมาการีนวันนี้ประกอบด้วยการผสมน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนกับนมพร่องมันเนย แช่เย็นส่วนผสมเพื่อทำให้แข็งตัวและทำงานเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสไขมันพืชและสัตว์เป็นสารประกอบที่คล้ายกันซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่างกันไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องมักเรียกว่าน้ำมันจุดหลอมเหลวสัมพันธ์กับการมีอยู่ของพันธะคู่ของคาร์บอน-คาร์บอนในส่วนประกอบกรดไขมันจำนวนพันธะคู่ที่สูงกว่าทำให้จุดหลอมเหลวต่ำกว่า

ไฮโดรจิเนชันบางส่วนของน้ำมันพืชทั่วไปให้เป็นส่วนประกอบทั่วไปของมาการีนพันธะคู่ C=C ส่วนใหญ่จะถูกลบออกในกระบวนการนี้ ซึ่งจะช่วยยกระดับจุดหลอมเหลวของผลิตภัณฑ์

โดยทั่วไป น้ำมันธรรมชาติจะถูกเติมไฮโดรเจนโดยการส่งผ่านไฮโดรเจนผ่านน้ำมันโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกิล ภายใต้สภาวะควบคุมการเติมไฮโดรเจนลงในพันธะที่ไม่อิ่มตัว (พันธะอัลคีนคู่ C=C) ส่งผลให้เกิดพันธะ CC ที่อิ่มตัว ซึ่งเพิ่มจุดหลอมเหลวของน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพและทำให้ "แข็งตัว" ขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแรง Van der Waals ระหว่างโมเลกุลที่อิ่มตัวเมื่อเทียบกับโมเลกุลที่ไม่อิ่มตัวอย่างไรก็ตาม เนื่องจากอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพในการจำกัดปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหารของมนุษย์ กระบวนการนี้จึงถูกควบคุมเพื่อให้พันธะที่เพียงพอเท่านั้นที่ถูกเติมไฮโดรเจนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

มาการีนที่ทำในลักษณะนี้กล่าวกันว่ามีไขมันไฮโดรเจนวิธีนี้ใช้ในปัจจุบันสำหรับมาการีนบางชนิด แม้ว่ากระบวนการนี้จะได้รับการพัฒนาและบางครั้งใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะอื่นๆ เช่น แพลเลเดียมถ้าไฮโดรจิเนชันไม่สมบูรณ์ (การชุบแข็งบางส่วน) อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงที่ใช้ในกระบวนการไฮโดรจิเนชันมักจะเปลี่ยนพันธะคู่ของคาร์บอน-คาร์บอนบางส่วนให้อยู่ในรูปแบบ "ทรานส์"หากพันธะพิเศษเหล่านี้ไม่ถูกเติมไฮโดรเจนในระหว่างกระบวนการ พวกมันจะยังคงมีอยู่ในมาการีนสุดท้ายในโมเลกุลของไขมันทรานส์ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วยเหตุนี้ ไขมันที่ชุบแข็งบางส่วนจึงถูกใช้ในอุตสาหกรรมมาการีนน้อยลงเรื่อยๆน้ำมันเขตร้อนบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันกึ่งแข็งตามธรรมชาติและไม่ต้องการไฮโดรเจน

มาการีนสมัยใหม่สามารถทำจากไขมันสัตว์หรือพืชหลากหลายชนิด ผสมกับนมพร่องมันเนย เกลือ และอิมัลซิไฟเออร์มาการีนและไขมันพืชสเปรดที่พบในตลาดสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 10 ถึง 90% ของไขมันระดับน้ำและน้ำมันพืชที่ใช้จะแตกต่างกันเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันสุดท้ายและจุดประสงค์ (การแพร่กระจาย การทำอาหาร หรือการอบ)น้ำมันถูกกดจากเมล็ดและกลั่นแล้วผสมกับไขมันที่เป็นของแข็งหากไม่มีการเติมไขมันที่เป็นของแข็งลงในน้ำมันพืช น้ำมันพืชจะผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อทำให้แข็งตัว

ส่วนผสมที่ได้จะผสมกับน้ำ กรดซิตริก แคโรทีนอยด์ วิตามิน และนมผงอิมัลซิไฟเออร์ เช่น เลซิติน ช่วยกระจายเฟสของน้ำอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งน้ำมัน และยังเติมเกลือและสารกันบูดอีกด้วยอิมัลชันน้ำมันและน้ำนี้จะถูกทำให้ร้อน ผสมและทำให้เย็นลงมาการีนแบบอ่างที่นุ่มกว่าทำจากน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนน้อยกว่าและเป็นของเหลวมากกว่ามาการีนบล็อก

มาการีนสามประเภทเป็นเรื่องธรรมดา:

ไขมันพืชอ่อนสเปรดมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ซึ่งทำจากดอกคำฝอย ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย เรพซีด หรือน้ำมันมะกอก

มาการีนในขวดสำหรับทำอาหารหรืออาหารยอดนิยม

มาการีนชนิดแข็งและไม่มีสีโดยทั่วไปสำหรับทำอาหารหรืออบ

ผสมกับเนย

สเปรดบนโต๊ะที่นิยมขายกันในปัจจุบันเป็นส่วนผสมของมาการีนและเนยหรือผลิตภัณฑ์นมอื่นๆการผสม ซึ่งใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของมาการีน ถือเป็นสิ่งผิดกฎหมายในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียภายใต้คำสั่งของสหภาพยุโรป ผลิตภัณฑ์มาการีนไม่สามารถเรียกว่า "เนย" แม้ว่าส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเนยธรรมชาติก็ตามในบางประเทศในยุโรป ผลิตภัณฑ์สเปรดที่ทำจากเนยและผลิตภัณฑ์มาการีนถูกวางตลาดเป็น "ส่วนผสมของเนย"

ตอนนี้ส่วนผสมของเนยเป็นส่วนสำคัญของตลาดการแพร่กระจายบนโต๊ะแบรนด์ "ไม่อยากเชื่อเลยว่าไม่ใช่เนย!"ทำให้เกิดการแพร่กระจายที่มีชื่อคล้ายคลึงกันมากมายซึ่งตอนนี้สามารถพบได้บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลกด้วยชื่อเช่น "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" และ "You'd Butter Believe It"ส่วนผสมเนยเหล่านี้หลีกเลี่ยงข้อจำกัดในการติดฉลากด้วยเทคนิคทางการตลาดที่บ่งบอกถึงความคล้ายคลึงกันอย่างมากกับเนยแท้ชื่อทางการตลาดดังกล่าวนำเสนอผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภคแตกต่างจากฉลากผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นซึ่งเรียกว่ามาการีนว่า "น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน"