เนยและมาการีนต่างกันอย่างไร?

เนยและมาการีนต่างกันอย่างไร?

มาการีนมีรสชาติและรูปลักษณ์คล้ายกับเนย แต่มีความแตกต่างกันหลายประการมาการีนได้รับการพัฒนาแทนเนยเมื่อถึงศตวรรษที่ 19 เนยได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารของผู้คนที่อาศัยอยู่นอกแผ่นดิน แต่มีราคาแพงสำหรับผู้ที่ไม่ได้กินพระเจ้าหลุยส์ นโปเลียนที่ 3 จักรพรรดิแห่งลัทธิสังคมนิยมแห่งฝรั่งเศสช่วงกลางศตวรรษ มอบรางวัลให้กับผู้ใดก็ตามที่สามารถสร้างสิ่งที่ยอมรับได้

กระบวนการต่อเนื่อง-วิธีเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตมอร์การีนหากใช้นมเป็นเบสเหลว จะเชื่อมกับเกลือและสารทำให้เป็นอิมัลชันในห้องอิมัลซิไฟเออร์ทำงานโดยลดความตึงผิวระหว่างก้อนน้ำมันและส่วนผสมของเหลว ซึ่งช่วยให้เกิดพันธะเคมีได้ง่ายขึ้นผลที่ได้คือสารที่ไม่ใช่ของเหลวทั้งหมดหรือของแข็งทั้งหมด

ทางเลือกที่เหมาะสมHippolyte Mege-Mouriez ชนะการแข่งขันในปี 1869 สำหรับสินค้าที่เขาตั้งชื่อว่ามาการีนตามส่วนผสมหลักคือกรดมาการิกกรดมาการิกเพิ่งถูกค้นพบในปี 1813 โดย Michael Eugene Chevreul และได้ชื่อมาจากคำภาษากรีกที่หมายถึงไข่มุก มาร์การิท เนื่องจากหยดน้ำนมที่ Chevreul สังเกตเห็นในการประดิษฐ์ของเขาในยุคปัจจุบัน ผลิตขึ้นจากน้ำมันหรือส่วนผสมของน้ำมันผ่านกระบวนการไฮโดรเจเนชัน ซึ่งเป็นวิธีการที่สมบูรณ์แบบในราวปี พ.ศ. 2453 กระบวนการนี้ช่วยให้น้ำมันจากสัตว์หรือพืชเป็นอิมัลชัน หรือเปลี่ยนจากสารเหลวเป็นไขมันกึ่ง สถานะของแข็ง

ในสหรัฐอเมริกา เนยเป็นรสชาติที่นิยมใช้กันมานานหลายปี และจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ มาการีนได้รับความเดือดร้อนจากภาพลักษณ์ของแบรนด์ที่ไม่ดีกลุ่มผลิตภัณฑ์นมที่มีการจัดการอย่างดีรณรงค์ต่อต้านมาการีน โดยกลัวการแข่งขันจากอุตสาหกรรมมาการีนประมาณปี 1950 สภาคองเกรสได้ยกเลิกภาษีสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยซึ่งมีผลบังคับใช้มาหลายทศวรรษแล้วที่เรียกว่า “พระราชบัญญัติมาการีน” ยังได้รับการประกาศในท้ายที่สุดเพื่อกำหนดมาการีน: “สาร สารผสม และสารประกอบทั้งหมดที่มีความคงตัวคล้ายกับเนยและมีไขมันและน้ำมันที่บริโภคได้นอกเหนือจากไขมันนมหากทำขึ้นในลักษณะเลียนแบบหรือ ลักษณะคล้ายเนย”ส่วนหนึ่งของการยอมรับมาการีนในอาหารของชาวยุโรปและชาวอเมริกันมาจากการปันส่วนในช่วงสงครามเนยนั้นหายากและมาการีนหรือโอลีโอก็เป็นสิ่งทดแทนที่ดีที่สุดวันนี้ มาการีน

นับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 Votator เป็นเครื่องมือที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตมาการีนของสหรัฐฯใน Votator อิมัลชันมาการีนจะถูกทำให้เย็นลงและถูกกวนเป็นครั้งคราวเพื่อสร้างมาการีนกึ่งแข็ง

ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยที่แทบจะใช้แทนกันได้ และให้ไขมันและคอเลสเตอรอลน้อยกว่าเนยในราคาที่ถูกกว่า

การผลิตมาการีน

มาการีนทำมาจากไขมันสัตว์หลายชนิด และครั้งหนึ่งเคยผลิตมาอย่างโดดเด่นจากไขมันเนื้อวัวและเรียกว่าโอลีโอมาการีนต่างจากเนยตรงที่สามารถบรรจุในส่วนผสมที่หลากหลาย รวมถึงของเหลวอย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบใด มาการีนจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานเนื้อหาที่เข้มงวดของรัฐบาล เพราะเป็นรายการอาหารที่นักวิเคราะห์และนักโภชนาการของรัฐบาลมองว่าจะสับสนกับเนยได้ง่ายหลักเกณฑ์เหล่านี้กำหนดว่ามาการีนมีไขมันอย่างน้อย 80% มาจากน้ำมันจากสัตว์หรือพืช หรือบางครั้งก็เป็นส่วนผสมของทั้งสองอย่างมาการีนประมาณ 17-18.5% เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ น้ำ หรือของเหลวโปรตีนจากถั่วเหลืองเปอร์เซ็นต์เล็กน้อย (1-3%) ถูกเติมเกลือเพื่อแต่งรส แต่เพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพของอาหาร เนยเทียมบางชนิดทำขึ้นและติดฉลากว่าปราศจากเกลือต้องมีวิตามินเออย่างน้อย 15,000 หน่วย (จากมาตรฐานเภสัชตำรับของสหรัฐอเมริกา) ต่อปอนด์อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อรักษาอายุการเก็บรักษา

การตระเตรียม

1 เมื่อส่วนผสมมาถึงโรงงานผลิตมาการีน จะต้องผ่านมาตรการเตรียมการต่างๆ ก่อนน้ำมัน เช่น ดอกคำฝอย ข้าวโพด หรือถั่วเหลือง เป็นต้น ได้รับการบำบัดด้วยสารละลายโซดาไฟเพื่อขจัดส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นซึ่งเรียกว่ากรดไขมันอิสระน้ำมันจะถูกล้างโดยผสมกับน้ำร้อน แยกออก แล้วปล่อยให้แห้งภายใต้สุญญากาศต่อไป บางครั้งน้ำมันจะถูกฟอกด้วยส่วนผสมของดินฟอกขาวและถ่านชาร์โคลในห้องสุญญากาศอีกห้องหนึ่งดินฟอกขาวและถ่านชาร์โคลจะดูดซับสีที่ไม่ต้องการ แล้วกรองออกจากน้ำมันของเหลวใดก็ตามที่ใช้ในกระบวนการผลิต เช่น นม น้ำ หรือสารจากถั่วเหลือง ก็ต้องผ่านมาตรการเตรียมการด้วยเช่นกันนอกจากนี้ยังผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อขจัดสิ่งสกปรก และหากใช้นมผงแห้ง จะต้องตรวจสอบแบคทีเรียและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ

ไฮโดรจีเนชัน

2 จากนั้นน้ำมันจะถูกเติมไฮโดรเจนเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องสำหรับการผลิตมาการีน ซึ่งเรียกว่า "พลาสติก" หรือกึ่งของแข็งในกระบวนการนี้ ก๊าซไฮโดรเจนจะถูกเติมลงในน้ำมันภายใต้สภาวะที่มีแรงดันอนุภาคไฮโดรเจนจะอยู่กับน้ำมัน ช่วยเพิ่มอุณหภูมิจุดที่จะละลายและทำให้น้ำมันไวต่อการปนเปื้อนจากการเกิดออกซิเดชันน้อยลง

ผสมผสานส่วนผสม

กระบวนการไหลต่อเนื่องเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตมาการีนหากใช้นมเป็นเบสเหลว จะเชื่อมกับเกลือและสารทำให้เป็นอิมัลชันในห้องตัวทำอิมัลชันช่วยให้แน่ใจว่ากระบวนการอิมัลซิฟิเคชั่น—กำหนดทางเคมีว่าเป็นสารแขวนลอยของทรงกลมขนาดเล็กของของเหลวหนึ่งชนิดในของเหลวที่สอง—เกิดขึ้นอิมัลซิไฟเออร์ทำงานโดยลดความตึงผิวระหว่างก้อนน้ำมันและส่วนผสมของเหลว ซึ่งช่วยให้เกิดพันธะเคมีได้ง่ายขึ้นผลที่ได้คือสารที่ไม่ใช่ของเหลวทั้งหมดหรือไม่ใช่ของแข็งทั้งหมด แต่เป็นการรวมกันของทั้งสองที่เรียกว่ากึ่งแข็งเลซิติน ซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติที่ได้จากไข่แดง ถั่วเหลือง หรือข้าวโพด เป็นสารทำให้เป็นอิมัลชันทั่วไปที่ใช้ในการผลิตมาการีน

3 ในขั้นตอนแรก ของเหลว เกลือ และเลซิตินจะถูกผสมเข้าด้วยกันในถังหนึ่งตรงข้ามกับถังอื่นที่มีน้ำมันและส่วนผสมที่ละลายในน้ำมันในกระบวนการไหลต่อเนื่อง เนื้อหาของถังทั้งสองจะถูกป้อนตามเวลาที่กำหนดลงในถังที่สาม ซึ่งปกติจะเรียกว่าห้องผสมอิมัลชันในขณะที่กระบวนการผสมกำลังเกิดขึ้น เซ็นเซอร์และอุปกรณ์ควบคุมของอุปกรณ์จะรักษาอุณหภูมิของส่วนผสมไว้ใกล้ 100°F (38°C)

ความปั่นป่วน

4 ถัดไป ส่วนผสมมาการีนจะถูกส่งไปยังอุปกรณ์ที่เรียกว่า Votator ซึ่งเป็นชื่อแบรนด์ของอุปกรณ์ที่ใช้บ่อยที่สุดในการผลิตมาการีนของสหรัฐฯเป็นอุปกรณ์มาตรฐานของอุตสาหกรรมตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1930ใน Votator อิมัลชันมาการีนจะถูกทำให้เย็นลงในสิ่งที่เรียกว่า Chamber A Chamber A แบ่งออกเป็นสามหลอดที่ลดอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องภายในสองนาทีของผสมถึง 45-50 °F (7-10 °C)จากนั้นจะถูกสูบเข้าไปในถังที่สองเรียกว่า Chamber B ซึ่งจะมีการกระวนกระวายเป็นครั้งคราว แต่โดยทั่วไปจะปล่อยให้นั่งนิ่งและอยู่ในสถานะกึ่งแข็งหากจำเป็นต้องตีหรือเตรียมเพื่อให้มีความสม่ำเสมอเป็นพิเศษ ให้ทำการกวนในห้อง B

ควบคุมคุณภาพ

การควบคุมคุณภาพเป็นปัญหาที่ชัดเจนในโรงงานแปรรูปอาหารที่ทันสมัยอุปกรณ์ที่ไม่สะอาดและวิธีการที่ไม่ดีสามารถนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียจำนวนมาก ซึ่งอาจรบกวนกระเพาะอาหารและแม้กระทั่งชีวิตของผู้บริโภคหลายพันคนภายในเวลาไม่กี่วันรัฐบาลสหรัฐฯ ภายใต้การอุปถัมภ์ของกระทรวงเกษตร รักษาหลักสุขอนามัยอุตสาหกรรมเฉพาะสำหรับโรงงานผลิตครีมเทียมและมาการีนที่ทันสมัยการตรวจสอบและค่าปรับสำหรับอุปกรณ์ที่บำรุงรักษาไม่ดีหรือสภาพที่ไม่สะอาดช่วยให้บริษัทปฏิบัติตามข้อกำหนดได้

เนยถูกให้คะแนนโดยผู้ตรวจสอบของ USDA ที่ร้านขายครีมพวกเขาตรวจสอบแต่ละชุด ทดสอบ ชิม และให้คะแนนพวกเขาให้คะแนนสูงสุด 45 คะแนนสำหรับรสชาติ 25 คะแนนสำหรับร่างกายและเนื้อสัมผัส 15 คะแนนสำหรับสี 10 คะแนนสำหรับเนื้อหาเกลือและ 5 คะแนนสำหรับบรรจุภัณฑ์ดังนั้น เนยหนึ่งชุดที่สมบูรณ์สามารถได้รับคะแนน 100 คะแนน แต่โดยปกติจำนวนสูงสุดที่กำหนดให้กับบรรจุภัณฑ์คือ 93 ที่ 93 เนยถูกจัดประเภทและติดป้ายกำกับว่าเกรด AA;กลุ่มที่ได้รับคะแนนต่ำกว่า 90 ถือว่าด้อยกว่า

แนวทางการผลิตมาการีนกำหนดว่ามาการีนมีไขมันอย่างน้อย 80%น้ำมันที่ใช้ในการผลิตสามารถได้มาจากแหล่งสัตว์และพืชที่หลากหลาย แต่ต้องเหมาะสมกับการบริโภคของมนุษย์เนื้อหาที่เป็นน้ำอาจเป็นนม น้ำ หรือของเหลวที่มีโปรตีนจากถั่วเหลืองต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์และมีวิตามินเออย่างน้อย 15,000 หน่วย นอกจากนี้ยังอาจมีสารทดแทนเกลือ สารให้ความหวาน ไขมันอิมัลซิไฟเออร์ สารกันบูด วิตามินดี และสารแต่งสี
อ่านเพิ่มเติม:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84