1. 基料油น้ำมันพื้นฐาน

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和เอสเอฟซี-

น้ำมันพื้นฐานทั่วไปประกอบด้วยน้ำมันเหลวหลายชนิดและไขมันแข็ง มีจุดหลอมเหลวและ SFC จำเพาะ

基料油以เบต้า'结晶习性的话,比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是เบต้า'结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以เบต้า'结晶.

น้ำมันพื้นฐานที่มีนิสัยคริสตัล β 'เหมาะกว่าเป็นน้ำมันพื้นฐาน เนยและน้ำมันปาล์มที่มีอุณหภูมิ 24°C มี 'พฤติกรรมการตกผลึก β' และน้ำมันปาล์มที่มีอุณหภูมิ 52 °C จะตกผลึก β' ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

การเลือกน้ำมันพื้นฐานยังคำนึงถึงต้นทุนและปัจจัยด้านเสถียรภาพของอุปทานด้วย

1. 乳化剂Eตัวแทนการผสม

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入เลดี้中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำมันและน้ำไม่ละลายน้ำ และมาการีนของเราผลิตโดยน้ำมันและน้ำเป็นวัตถุดิบหลัก สาเหตุที่ทั้งสองสามารถรวมกันได้ดีนั้นเกิดจากการอิมัลซิฟิเคชันของสารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ยังสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของผลิตภัณฑ์อบได้อีกด้วย สามารถปรับความหนืด เกิดฟอง เพิ่มรสชาติ น้ำมันอิมัลชัน ชะลอการตกผลึกและอื่น ๆ

常用的乳化剂有以下几种：

อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันทั่วไปมีดังนี้:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）ซี-10

โมโน-ดิกลีเซอไรด์ (กลีเซอไรด์โมโนสเตียเรต) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและเตรียมโดยปฏิกิริยาของกลีเซอรอลกับน้ำมัน ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นผง เป็นเม็ด หรือเป็นเนื้อครีม มีจุดหลอมเหลว: 65-70°C ตามความบริสุทธิ์ของมันสามารถแบ่งออกเป็นโมโนกลีเซอไรด์กลั่น (ความบริสุทธิ์ 40-50%) และโมโนกลีเซอไรด์ที่ยังไม่กลั่น (ความบริสุทธิ์มากกว่า 90%) ไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ในน้ำมัน (สูงกว่า 80 ℃) ใส่ใจกับการจัดเก็บซีล

卵磷脂 Lเอซิติน

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加food品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

ถั่วเหลืองฟอสโฟไลปิดเป็นผลพลอยได้จากการให้ความชุ่มชื้นและการลอกกาวของถั่วเหลือง ซึ่งไม่ละลายในน้ำ มีความสามารถในการละลายน้ำมันและอิมัลชันได้ดี เป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่ดี เลซิตินถูกเติมลงในเนยเทียมหรือเนยขาวเพื่อเพิ่มความคงตัว รสชาติ และป้องกันน้ำมันกระเด็นระหว่างปรุงอาหาร การจัดเก็บควรมีการแรเงาและปิดสนิท

格林斯顿PS201 เกรนสตัน PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62 ℃-

โมโนกลีเซอรีนอิ่มตัวสูงเตรียมจากน้ำมันพืช ข้อดีคือป้องกันการแยกน้ำมันออกจากผลิตภัณฑ์ จุดหลอมเหลว: 62 ℃

1. 抗氧化剂 Aสารต้านอนุมูลอิสระ

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、เอฟเอฟเอ的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：

ออกซิเดชันเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเสื่อมคุณภาพของมาการีนและการทำให้สั้นลง เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน สามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดที่มีความปลอดภัยสูงและให้ผลที่โดดเด่น นอกเหนือจากการเลือกวัตถุดิบ วิธีการประมวลผล บรรจุภัณฑ์ และสภาวะการเก็บรักษา ผลของสารต้านอนุมูลอิสระนั้นสัมพันธ์กับประเภทของน้ำมัน ระดับการกลั่น ปริมาณ FFA ไอออนของทองแดงและเหล็ก ความชื้น แสง การสัมผัสกับอากาศและอุณหภูมิ สารต้านอนุมูลอิสระทั่วไปมีดังนี้:

บีเอชเอ（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤รับประทานอาหาร品，抗菌能力强。บีเอชเอ和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2ก./กก. 人造奶油中0.1ก./กก-

ผงผลึกข้าวเหนียวสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นฟีนอลพิเศษและกลิ่นระคายเคือง จุดหลอมเหลว 57-65 ℃ ไม่ละลายในน้ำ 25 ℃ ความสามารถในการละลายน้ำมัน 30-40% เสถียรภาพทางความร้อนที่ดี ไม่ง่ายที่จะถูกทำลายภายใต้ฐานที่อ่อนแอ สามารถ ใช้กับอาหารอบ มีความสามารถในการต้านเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่ง BHA จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ หรือกรดซิตริกซึ่งเป็นตัวเสริมฤทธิ์กัน ปริมาณน้ำมันสูงสุดคือ 0.2 กรัม/กก. และปริมาณเนยเทียมสูงสุดคือ 0.1 กรัม/กก.

บาท（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69.5-70.5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20-40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无บีเอชเอ的异臭，价格低廉，毒性相对บีเอชเอ高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2ก./กก.人造奶油中0.1ก./กก.与บีเอชเอ、柠檬酸合用以“บาท-บีเอชเอ：柠檬酸＝2-2-1”比例为佳.

ทีบีเอชคิว〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比บีเอชเอ-บาท好，最大特点Fe离子存在下不着色。ทีบีเอชคิว添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5 ℃,可单独使用，也可与บาท-บีเอชเอ混用，油中最大添加量0.02-

ผลึกสีขาวหรือผง ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น จุดหลอมเหลว 69.5-70.5 ℃ จุดเดือด 265 ℃ ไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ 30% ในน้ำมันถั่วเหลือง 25 ℃ น้ำมันฝ้าย 20% 40% ในน้ำมันหมู 40 ℃ เสถียรภาพทางความร้อนที่ดี ,ระเหิดไม่มีกลิ่น BHA ราคาต่ำ มีความเป็นพิษสูงเมื่อเทียบกับ BHA มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ปริมาณน้ำมันสูงสุดคือ 0.2 กรัม/กก. และปริมาณเนยเทียมสูงสุดคือ 0.1 กรัม/กก. โดยอัตราส่วนของ BHT : BHA : กรดซิตริก = 2:2:1 คือตัวเลือกที่ดีเมื่อใช้ร่วมกับ BHA และกรดซิตริก

增效剂-柠檬酸การทำงานร่วมกัน — กรดซิตริก

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+-เฟ3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2-

การทำงานร่วมกันเกิดขึ้นเมื่อมีการใช้สารต้านอนุมูลอิสระตั้งแต่สองตัวขึ้นไปร่วมกันหรือใช้ร่วมกับตัวเสริมฤทธิ์กัน ซึ่งมักจะมีประสิทธิภาพมากกว่าสารต้านอนุมูลอิสระตัวใดตัวหนึ่งเพียงอย่างเดียว เมื่อใช้สารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลในน้ำมันพืช ผลต้านอนุมูลอิสระจะเพิ่มขึ้นอย่างมากหากเติมกรดซิตริก เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่ากรดซิตริกสามารถสร้างคีเลตได้ด้วยไอออนของโลหะ (Cu2+, Fe3+) ที่ส่งเสริมปฏิกิริยาออกซิเดชัน ดังนั้นไอออนของโลหะจึงส่งเสริมการเกิดออกซิเดชัน ปริมาณของสารเสริมฤทธิ์โดยทั่วไปคือ 1/4-1/2 ของสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอล

1. 防腐剂  Pสารกันบูด

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微物的繁殖和生长。防腐剂剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

น้ำในเนยเทียม โดยเฉพาะสารที่อยู่ในระยะที่เป็นน้ำ (เช่น เวย์ผง) มีความไวต่อการสืบพันธุ์และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เป็นพิเศษ สารกันบูดคือสารที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือยับยั้งการสืบพันธุ์

盐 Sทางเลือกอื่น

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

เกลือไม่เพียงแต่เป็นสารปรุงแต่งรสเท่านั้น แต่ยังเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยมอีกด้วย ควรเก็บเกลือไว้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและความชื้น

yama梨酸钾 Pโอแทสเซียมซอร์เบต

无色或白色鳞本状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

ผลึกหรือผงเกล็ดไม่มีสีหรือสีขาว ไม่มีกลิ่น หรือมีกลิ่นเล็กน้อย ไม่เสถียรในอากาศ สามารถออกซิไดซ์สีได้ การดูดซึมความชื้น ละลายได้ง่ายในน้ำ เชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียก๊าซชนิดดี มีฤทธิ์ยับยั้ง เป็นสารกันบูดที่เป็นกรด เหมาะสำหรับการใช้งาน ในช่วง PH 5-6 ให้ความสนใจกับความชื้นและปิดผนึกเมื่อจัดเก็บ

脱氢乙酸钠：โซเดียมดีไฮโดรอะซิเตต

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、food品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียได้ดี และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมแปรรูปเครื่องดื่ม อาหาร และอาหารสัตว์ เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษาและหลีกเลี่ยงการสูญเสียเชื้อรา

1. 色素 เม็ดสี

β－胡萝卜素เบต้าแคโรทีน

เบต้า－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%-β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如เฟ3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

เบต้าแคโรทีนเป็นเม็ดสีธรรมชาติในอุดมคติ โดยมีราคาต่ำ มีคุณค่าทางโภชนาการ ความคงตัวของสี และข้อดีอื่นๆ ผงผลึกสีม่วงแดงถึงแดงเข้ม ต่างกันเล็กน้อย ไม่ละลายในน้ำและกลีเซอรีน ไม่ละลายในเอทานอล อะซิโตน 240 ℃ในการละลายน้ำมันพืช 0.05-0.10% β -แคโรทีนไม่เสถียรต่อทั้งแสงและออกซิเจน และจะสว่างขึ้นเมื่อตอบสนองต่อไอออนของโลหะหนัก เช่น Fe3+ ควรจัดเก็บในที่เย็นและใส่ใจกับการแรเงาและกันไม่ให้อากาศเข้า

柠檬黄 เหลืองมะนาว

橙黄色粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• ผงสีเหลืองส้ม ไม่มีกลิ่น สารละลายน้ำ 0.1% มีสีเหลือง ไม่ละลายในน้ำมัน ทนความร้อน ทนกรด ทนเกลือได้ดี ต้านทานออกซิเจนต่ำ ต้านทานด่าง สีแดงเมื่อเป็นด่าง ข้อควรระวังในการเก็บรักษาด้วยสีแดงเลือดนก สารเติมแต่งรสชาติ

1. 风味添加剂 สารเติมแต่งรสชาติ

香精 Eความรู้สึก

รับประทานอาหาร分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜),并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

รสชาติที่รับประทานได้จะถูกผสมกับรสชาติที่ปลอดภัยและทินเนอร์หลายประเภท ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นประเภทที่ละลายในน้ำมันและละลายน้ำได้ ส่วนใหญ่มีอยู่ในของเหลวใสและโปร่งใส แต่เอสเซ้นส์ที่ละลายได้ในน้ำมันกับน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นเป็นเจือจางจะควบแน่นที่อุณหภูมิต่ำ ทุกรสชาติมีความผันผวน ควรเก็บในที่ร่ม (10-30°C เหมาะสม) และควรคำนึงถึงครีมกันแดด ป้องกันความชื้น ป้องกันไฟ เปิดผนึกรสชาติ ไม่ควรเก็บต่อดีใช้หมด

วัสดุระเหยความร้อน ให้ความสนใจกับการใช้เวลา และให้ความสนใจเพื่อให้มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในวัสดุ

乳脂/炼乳 นมไขมัน/นมข้น

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

เติมเพื่อเพิ่มสารอาหารและรสชาติให้กับมาการีน เก็บในอุณหภูมิต่ำ เย็น และแห้ง